Neuer Michelin-Stern für Mallorca: Als eine Art kulinarische Weltreise von Lateinamerika, über Asien zum Mittelmeer beschreibt der Guide Michelin die Küche des frischgebackenen Sternekochs Javier Hoebeeck vom Restaurant Fusion 19 an der Playa de Muro im Norden der Insel.
Fusionsküche ist im Fusión 19“ nicht nur ein Schlagwort. Javier Hoebeeck – halb Mallorquiner, halb Niederländer und auf der Insel geboren – hat sein Handwerk in Spitzenküchen weltweit gelernt, unter anderem im baskischen Drei-Sterne-Lokal Azurmendi, bei Mallorcas Zwei-Sterne-Koch Fernando Pérez Arellano im Restaurant Zaranda. Auch Stationen in Deutschland und Japan liegen hinter ihm: Die Karte ist sowohl in international gängigen Sprachen als auch auf Japanisch verfügbar.
„Wir haben seit etwa einem Jahr mit dem Umbau und dem gastronomischen Konzept verstärkt auf den Stern hingearbeitet. Trotzdem war die Nachricht für uns eine schöne Überraschung“, so eine Sprecherin des Restaurants, das unter dem Dach der lokalen Hotellerie- und Gastro-Firmengruppe Grupo Boulevard betrieben wird. Schon seit 2013 unter dem früheren Chefkoch Joan Josep Genestar hatte das Fusion 19 einen guten Ruf. Javier Hoebeeck schwingt seit 2018 den Kochlöffel und wurde von Jahr zu Jahr besser.
Das in „Stationen“ und „Bühnen“ aufgeteilte Degustationsmenü mit 28 Häppchen ist bei den Gästen legendär und war bislang ab 80 Euro zuzüglich Optionen für weitere 50 Euro erhältlich.
„Durch unser Degustationsmenü erleben Sie die 5 Phasen, die wir im Laufe unseres Lebens durchlaufen, durch 13 Schritte, 28 Bissen und mit 81 Zubereitungen“, heißt es auf der Karte. Verkosten kann man etwa lateinamerikanisch angehauchtes Oktopus-Grillgemüse mit Avocado-Mark, inseltypische süße Ensaimada-Teigschnecken in einer originellen Variante mit Fleisch vom schwarzen Schwein oder gar „Spinnen-Ingwer-Sauce mit Blutorangenmuschel“. Das mallorquinische Täubchen kommt mit Apfel, Tamarinde und Pilzen auf den Tisch. Und zum Nachtisch darf man sich auf Cannelé-Schokolade mit frechen Gummibärchen freuen – was sich auch nicht gerade jeder Sternekoch traut.
Das Konzept spricht für das Selbstvertrauen von Javier Hoebeeck und wird derzeit vom Team aktualisiert. „Wir haben geschlossen, arbeiten aber intensiv an der Vorbereitung der neuen Saison“, sagte eine Sprecherin. Wer ein paar Sushi-Häppchen dem ganz großen kulinarischen Kino vorzieht, dem sei übrigens das dem Fusión 19 gegliederte Restaurant „Gaikan“ im Terrassenbereich empfohlen. Es steht ebenfalls unter Leitung von Javier Hoebeeck. 2023 fällt der Startschuss für beide Lokale voraussichtlich im März.
Dank der neuen Auszeichnung hat Mallorca nun zehn Restaurants mit insgesamt elf Michelin-Auszeichungen.
Michelin-Sterne auf Mallorca
• Restaurant Dins Santi Taura, Palma
• Bens d’Avall, Sóller (Benet und Jaume Vicens)
• Andreu Genestra (Predi Son Jaumell bei Capdepera)
• Maca de Castro (Port d´Alcúdia)
• Restaurant Adriàn Quetglas, Palma
• Marc Fosh, Palma
• Es Fum (Mardavall-Hotel Costa d´en Blanes, Miguel Navarro)
• Restaurant Zaranda(Hotel El Princep, Palma, Fernando Pérez Arellano
• Voro (zwei Sterne, Cap Vermell Grand Hotel Canyamel, Álvaro Salazar)
• Fusión 19 (Playa de Muro, Javier Hoebeeck)
Michael U. Maier