Kochen ist Handwerk. Eine schlichte Erkenntnis, die manch‘ göttlicher Speise einen recht weltlichen Geschmack verleihen mag. Dabei handelt es sich keineswegs um eine Abwertung. Handwerk ist professionell, ist kreativ, ist begeisternd. Handwerk lässt staunen, beschert Glücksmomente und vermittelt Tradition.
Huldigung an Küche
Die Location des Restaurant Clandestí – von vielen schon häufig als außergewöhnlich bezeichnet – ist daher lediglich eine passende Huldigung an die Küche in ihrer ursprünglichsten Form. Im April 2017 entschied sich das Team für eine alte Werkstatt in Palmas Stadtteil Bons Aires. Wenig Schnickschnack, kein Chi-Chi, dafür ein gastronomischer Treffpunkt in einzigartiger Atmosphäre.
Mittelpunkt und Hingucker des Clandestí ist eine zehn Meter lange Bartheke, gestaltet aus dem hochwertigen Mineralwerkstoff Krion. Hier wird getafelt. Dezente Hintergrundbeleuchtung sorgt für die passende Stimmung.
Komplizenschaft
Spätestens der zweite Blick fällt jedoch auf die Küchenchefs. Sie bereiten die Speisen vor den Gästen zu. So entsteht eine wunderbare Komplizenschaft, angefangen von der Zutat, bis hin zum fertigen Produkt.
Erlebnis Kochen
Kochen… Natürlich geht es auch darum. Doch in erster Linie möchte das Konzept von Clandestí Menschen zusammenbringen, welche Gastronomie als gemeinsames Erlebnis und Erleben verstehen. Ein enges Zusammenspiel von handwerklich Schaffenden und genussvoll Konsumierenden. Kaum jemand, der nicht auf den Geschmack kommt.
Dass der oftmals überstrapazierte Begriff des „Erlebniskochens“ zum schlichten und doch umfassenderen „Erlebnis Kochen“ wird, verdankt das Lokal einem perfekt aufeinander abgestimmten Team an Herd und im Service.
Menu zum Entdecken
Geschmack wird im Clandestí delikat und überschaubar beschert. Man nennt es Entdecker-Menu. Entdecken lassen sich feine Aromen, raffinierte Kombinationen und aufregende Zubereitungen. Man holt, nach eigenen Worten, das Maximum an Qualität aus einem Produkt heraus.
Der Markt inspiriert
Um das zu schaffen, konzentrieren sich die Küchenchefs auf saisonale Lebensmittel und lediglich ein tagesaktuelles Menu. Warum in Angeboten einer endlosen Karte versinken, wenn Gutes einfach schmecken soll? Gekocht wird aus Zutaten, die der Markt hergibt. Aus diesem Grund ist eine Reservierung Pflicht.
Der tägliche Marktbesuch gehört zur Philosophie des Clandestí-Küchenteams. Er ist wesentlicher Bestandteil des Verständnisses von Gastronomie. So können diejenigen, die ihr Handwerk beherrschen, das beste Produkt aus erster Hand auswählen, um es für die Gäste zu einem wunderbaren Gefüge zusammenzustellen.
Zauberhafte Ideen
Dabei entsteht bei Koch Pau Rules zum Beispiel aus einer einfachen Hähnchenbrust – selbstverständlich vom Freilandhuhn – La Royale mit Trüffel, Aprikosen aus Porreres, Rosinen in Sauce Hollandaise in Begleitung von Blattspinat und schwarzem Olivenpulver. Selbst eine Artischocke wird im Clandestí geadelt und kommt mit zarter Béchamelsauce, einer Jus vom Brathähnchen und dem kombinationsfreudigen Trüffel daher.
Man beliebt, mit Produkten und Aromen zu spielen. Man setzt auf kulinarische Kontraste, die in ihrer Gemeinsamkeit zu etwas Neuem, Geschmackvollem werden. Irgendwie ist Kochen doch mehr als Handwerk.
Clandestí
Guillem Massot, 45
07003 Palma
Tel. 663 90 90 53
www.clandesti.es
Marc Fischer
