Viele Bischöfe und ein Papst: Heilige Sobrassada der Würste

Mit der Sobrassada ist es wie mit vielen Hausrezepten: Jede Familie, in der noch geschlachtet wird, besitzt ein ganz eigenes Rezept. Dabei geht es nicht um das Aussehen der Wurst, sondern vielmehr um die angewandten Gewürze. Die spielen bei der Sobrassada die wichtigste Rolle. Doch beginnen wir unsere kulinarische Reise am lebenden Objekt.

Saugute Wurst
Der bekannteste Wurstmacher Mallorcas ist Xesc Reina. Gemeinsam mit den Gebrüdern Company stellt er feinste Sobrassadas und Fuets aus dem Schwarzen Schwein, dem Porc Negre her. Bevor sie sprichwörtlich durch den Wolf gedreht werden, haben die Schweine der Companys ein geradezu idyllisches Leben. Freilaufend sind sie auf zwei weitläufigen Fincas bei Sant Joan und Maria de la Salut unterwegs. Dabei ernähren sie sich von Früchten des Johannisbrotbaums, aber auch von Feigen, Oliven und Getreide, das ausschließlich auf dem Gelände produziert wird.

Leben ohne Stress
Xesc und die Gebrüder Company achten darauf, dass die Schweine nach Altersklassen getrennt aufwachsen. Zudem gönnen sie den Vierbeinern ein Leben ohne Stress, was umrahmt von Wald, Obstbäumen und Schlamm in einzigartiger Weise funktioniert.
Nach zwölf bis 14 Monaten werden die Schweine schließlich geschlachtet. Aus dem Muskelfleisch entsteht dann die Sobrassada – per Hand, versteht sich.

Die Mischung machts
Das ausgesuchte Fleisch bildet die Grundlage einer guten Sobrassada. Doch damit wird noch kein typischer Geschmack erreicht. Hinzu kommen Speck, Paprika, Salz, Pfeffer und weitere Gewürze. Alles wird zu einer Masse vermengt, anschließend in Naturdärme gefüllt und zum Reifen aufgehängt. Die amorphen Würste an Haken oder Seilen lassen den Beobachter häufig schmunzeln. Den Gourmet begeistern sie.

Die Sobrassada gibt es in der Version dulce und picante. Am besten schmeckt die Streichwurst auf frischem Brot oder Keksen. Häufig wird sie aber auch als Zutat mallorquinischer Gerichte verwendet, kann beigemischt oder angebraten werden und verleiht diesen Rezepten eine ganz besondere Note.

Sobrassada-Varianten
Die Unterscheidung der einzelnen Sobrassadas geht aber noch weiter. Je nach Reifegrad und Form gibt es verschiedene Typen. Wer aufmerksam auf Märkten unterwegs ist, wird sie kennen oder künftig erkennen.

Da gibt es zunächst die Longaniza, die „Lange“. Sie besitzt mit wenigen Wochen die kürzeste Reifezeit und wird gerne zum Grillen verwendet.

Die Bufeta ist nur noch selten im Handel erhältlich. Sie sieht aus wie eine Art Blase, ist gekreuzt umwickelt und wird meist in recht schwerer Ausführung zwischen einem und zwei Kilogramm angeboten. Noch schwerer ist mit zwei bis vier Kilo die Poltrú.

Der Bisbe (Bischof) hat, wie der Name schon sagt, tatsächlich einen geistlichen Be­zug. Er war früher vor allem bei religiösen Würdenträgern beliebt. Heute serviert man die Sobrassada-Variante bei besonderen Anlässen, meist mit zahlreichen Gästen. Es muss sich schließlich lohnen, denn der Bisbe wiegt gerne mal 30 Kilo. Zudem besitzt die Ausführung eine mit acht Monaten lange Reifezeit.

Am häufigsten findet man die Rissada. Nach maximal zwölf Wochen ist ihr perfekter Reifegrad erreicht. Mit einem Gewicht zwischen 400 und 1000 Gramm ist sie eine echte Familienwurst. Die etwas kleinere Ausgabe heißt übrigens Semirissada.
Die Culana wird in das gleichnamige Endstück des Dickdarms gefüllt. Angeboten wird sie in Stücken, die bis zu drei Kilo wiegen.

Revolutionäre Wurst
Noch einmal zurück zum mallorquinischen Sobrassada-Experten Xesc Reina. Experten sagen, er habe die Welt der Wurstwaren revolutioniert. Blickt man auf den Vertrieb des Fleischexperten, mag das stimmen.

Da gibt es Mischungen mit Kakao, aber auch Kabeljau, mit Käse aus Mahón, Blauschimmel oder Curry. Bei Can Company in Inca lässt man dem kulinarischen Revoluzzer freie Hand.
Heilige Sobrassada
Der Erfolg gibt ihm Recht: Seine mächtigen Sobrassadas werden international verkauft, selbst aus Korea waren bereits Metzger bei ihm, die das Handwerk erlenen wollten.

Seinen Sobrassadas verleiht Xesc regelmäßig einprägsame Namen. Es gibt Tuscana, Helena, Margarita, Pancracia oder Gertrudis. Das klingt ein wenig salbungsvoll.

Tatsächlich blickt Xesc, nach eigener Aussage, zu Herstellungszeiten in den Heiligenkalender und gibt denjenigen Sobrassadas entsprechende Namen, die mehr als 25 Kilo wiegen. Wurst ist ihm eben mehr als heilig.

Tradition steht nicht still
Innovation helfe dabei, Tradition beizubehalten und weiterzuentwickeln, sagt Xesc. Dabei geht er seine eigenen, geschmacklichen Wege. „Ich will nicht, dass mich alle mögen“, sagt er selbstbewusst. Er sei aber auch nicht exzentrisch. Er fordere als Wursthersteller eben nur gleiche Rechte wie ein Koch: Der dürfe mit allem experimentieren.

Blickt man in alte Sobrassada-Rezepte, ist Xesc bei all seinen variantenreichen Ausflügen tatsächlich stets auf dem Boden des Möglichen geblieben.

Xesc Reina geht an diesem Tag noch einmal an seinen aufgehängten Würsten entlang. „Schade, dass man Geruch nicht fotografieren kann“, sagt er voller Stolz.