Das " Astir" in Portals Nous

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„Das beste Fleisch der Welt“

Lobeshymnen in Sachen Produktqualität singen viele Restaurants.

Ein Lokal auf Mallorca setzt noch einen drauf.

Die Pressenotiz, die auf den Tisch flatterte, machte unmissverständlich deutlich: Hier will man nicht kleckern, man möchte klotzen. Das „beste Fleisch der Welt“, so hieß es wörtlich, gebe es im Restaurant „Astir“ im Luxushotel Iberostar Portals Nous. Eine klare Ansage, die wir nicht einfach so im Raum stehen lassen wollten. Wie kommt man an dieses Filetstück unter den Filets? Was macht den Unterschied aus? Und, vor allem, was kostet es?

Händchen für Außergewöhnliches

In dem noch jungen Restaurant „Astir“ – das Iberostar Portals Nous eröffnete mit seinen Einrichtungen im vergangenen Jahr – kocht ein gastronomisch alter Hase: Rúben Aguilar, ein Spitzenkoch, der sein Handwerk von der Pike auf gelernt hat. Seine Stationen führten ihn durch die renommierten Küchen und Lokale der Welt, er sammelte Erfahrungen in Asien und in den USA, bevor er schließlich nach Europa zurückkehrte. Für die mallorquinische Hotelkette ist Aguilar ein bewährter Experte mit dem Händchen für das Außergewöhnliche. Und so war es nicht wirklich überraschend, dass man mit seiner Hilfe auch und gerade in Sachen Rindfleisch das Feinste vom Feinen auswählte.

Fleisch wertschätzen

Und das gibt es in der Bodega „El Capricho“ im Ort Jiménez nahe Leon. Hier gedeihen offenbar ganz wunderbar Ochsen und Kühe. Nicht einfach so, sondern begleitet von viel Kenntnis und Verständnis für das Tier und dessen Lebensweise.

Geleitet wird die Bodega von José Gordón. „Er ist ein großartiger Mensch, der seine Tiere nicht als Sache versteht, sondern als Lebewesen“, erklärt Küchenchef Rúben Aguilar. Er selbst war über Wochen auf dem Landgut, um mehr über die Rinder und deren Fleisch zu erfahren. „Es ist unglaublich wichtig, diesen Entwicklungsprozess zu begreifen, von der Aufzucht über die Schlachtung bis hin zum fertigen Produkt auf dem Teller“, so Aguilar weiter. „Nur so lernt man, das Fleisch, mit dem man arbeitet, umfassend wertzuschätzen.“

Paradies für Rinder

Die Rinder von „El Capricho“ leben auf riesigen Weideflächen völlig frei. Sie können sich entwickeln und wachsen ohne Medikamente oder Nahrungszusatzstoffe heran. Dabei verliert José Gordón jedoch keines seiner Tiere aus den Augen: Er beobachtet den Charakter, das Verhalten, versteht, wie sich die Muskeln entwickeln und weiß genau, wann der richtige Zeitpunkt gekommen ist, das Tier zu schlachten. Das passiert erst im Alter von mindestens zweieinhalb bis drei Jahren, niemals vorher.

Aromen schmecken

Soweit also ein erster Schritt hin zum Verständnis, warum gerade dieses Fleisch so außergewöhnlich ist. Gehen wir jetzt also ins Detail. Rúben Aguilar präsentiert die außergewöhnliche Ware im Reifungsschrank.

Hier wird das kostbare Gut gelagert, es maturiert für mindestens 120 Tage. Um nicht nur die Temperatur, sondern auch die Luftfeuchte optimal zu hal­ten, benutzt Aguilar Platten aus Himalayasalz. Und dann präsentiert er das, was schließlich auf die Teller gelangt: Saftiges Rindfleisch, fein gemasert, zart, wie Butter. Selbst im rohen Zustand zergeht ein Carpaccio dünnes Scheibchen auf der Zunge. Man schmeckt die Würze, schmeckt ein klein wenig die weiten Weideflächen Leons, das Gras, den Wind.

Alles hat seinen Preis

Vor den Lohn des Gastes haben die Götter den Schweiß der Köche gesetzt: Denn um ein ordentliches Stück abzuschneiden und küchenfertig zu präparieren, braucht es nicht nur Geschick, sondern vor allem Kraft. Vergessen Sie das Bild, das Sie bislang von einem Rindersteak oder Rib Eye hatten. Wer im „Astir“ bestellt, bekommt mindestens 1,5 Kilo bestes, feinstes Fleisch serviert. Selbstverständlich professionell zubereitet, auf den Punkt gebraten, und dem unvergleichlichen Eigenaroma, wie es eben nur ein Ochse, oder eine Kuh der Bodega „El Capricho“ besitzt.

Das alles hat natürlich seinen Preis: Für das Kilo Rindersteak mit La Ratte Kartoffeln und mallorquinischem Pfannengemüse legt man stolze 180 Euro auf den Tisch. Das Rib Eye von der Kuh kostet immerhin 70 Euro – pro Kilogramm, versteht sich. Darüber spricht man, kein Zweifel. Und Rúben Aguilar ergänzt: „Vom „Astir“ wird man in Sachen Luxusgastronomie noch einiges hören.“ Ein Schelm, wer jetzt an einen Stern denkt.

 

Restaurant „Astir“

Calle Falconer 19

Portals Nous

Tel.: 971 99 80 60

 

 

Marc Fischer

Last modified on Dienstag, 17 Oktober 2017 14:04
Marc Fischer

Redakteur

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