Weihnachtsmenü von und mit Jörg Klausmann
 
Montag, 30 November 2020
Abwechslung ins Weihnachtsessen? Das drei Gänge Weihnachtsmenü von und mit Jörg Klausmann vom Mirador de Cabrera.

Kochen mit Jörg Klausmann - Weihnachtsmenü

Mal was anderes als Ente, Gans oder Truthahn ? Die Weihnachtsmenü Idee von Jörg Klausmann ist überraschend anders, aber wunderbar festlich und soooo lecker.

  • Rote Beete Risotto mit Steinpilzen
  • Wildschweinragout mit Quitten und Gratin von Schwarzwurzel und Kartoffel
  • Zitronentarte mit Lebkuchenmousse und Gewürzorangenragout

Kleiner Tipp vom Profikoch Jörg Klausmann- Um die Menüfolge pünktlich und nacheinander servieren zu können ist es wichtig bei der Reihenfolge der Zubereitung auf die Garzeiten der jeweiligen Gerichte zu achten. Also bei der Vorbereitung wichtig – Was benötigt welche Zubereitungszeit. Nachspeisen lassen sich oft auch am Vortag zubereiten.

Rote Beete Risotto mit Steinpilzen

Für das Risotto: Zutaten (4Personen)

500 g Risottoreis

1 rote Zwiebel

¼ l Rotwein

2 l Gemüsebrühe

250 ml Rote-Rübensaft

1 Lorbeerblatt, 1 Zimtstange (4cm), 1 Scheibe Ingwer, 1/3 TL Kaffeepulver, Sesamöl, Olivenöl, 100 gr Parmesan und Pfeffer

Für die Steinpilze: Zutaten (4Personen)

100 g getrocknete Steinpilze

Salz, Pfeffer, Olivenöl und Kresse zum dekorieren

Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in Sesamöl anschwitzen, den Reis zugeben und ca 2 Min anschwenken. Mit Rotwein ablöschen und nach und nach mit der Brühe aufgießen. Immer  wieder gut umrühren und nach 20 min Lorbeer und Zimtstange zugeben, nach weiteren 10 min den Rote-Rübensaft angießen und einreduzieren lassen. Zwischendurch immer gut umrühren. Zum Schluss Parmesan, Kaffeepulver und Olivenöl einrühren.

Steinpilze vorher ca ½ Stunde in warmen Wasser einlegen. Anschließend ausdrücken und scharf in Olivenöl anbraten – salzen und pfeffern.

Risotto mit Steinpilz „Topping“ in tiefen Tellern anrichten und mit ein wenig Kresse bestreuen.  

 

Wildschweinragout mit Quitten

1 kg Wildschweinschulter, in 4cm Würfel

2 Quitten, geschält entkernt, geviertelt

2 El Olivenöl

50 g Butter

2-3 Zwiebeln, geschält und gehackt

4 Knoblauchzehen, geschält und gehackt

1 Bio-Zitrone, Zesten Abrieb, Saft ½

8 Wacholderbeeren, gehackt

1 Lorbeerblatt, 2 Zweige Thymian, 5 El Ras el-Hanout, 1 Prise Safranfäden,

1 El Tomatenmark, 1 El Honig, 400 ml Wasser, Salz, Pfeffer

½ Bund Petersilie, 1 Zweig Rosmarin, ½ Bund Minze

 

Ofen auf 140°vorheizen. Die Wildschweinwürfel salzen und pfeffern und scharf anbraten – wichtig: etappenweise, immer ein Handvoll Fleisch damit es Röstaromen bekommt. Fleisch zur Seite stellen und warmhalten, mit der Butter den Bratensatz in der Pfanne lösen, zwiebeln ca. 10 min darin anschmoren, Knoblauch, Zitronenzesten, Wacholder, Thymian, Ras el-Hanout und Safranfäden zufügen und eine Minute anrösten. Nun Tomatenmark, Honig, Wasser und den Saft einer halben Zitrone zufügen, mit dem Fleisch und den Quittenvierteln auffüllen und in den Ofen geben. Nach ca. 2 Stunden Deckel abnehmen und Hitze auf 160° hochdrehen. Weitere 30 Min im Backofen schmoren lassen. Quitten und Fleisch vorsichtig rausheben und den Bratensaft bei starker Hitze einkochen/reduzieren. Nach Geschmack würzen und mit den frischen Kräutern garnieren. Passende Beilage – Reis oder Couscous

Gratin aus Schwarzwurzel und Kartoffel

700 g frische Schwarzwurzel

250g festkochende Kartoffel

Butter

1 Vanilleschote

Salz

150 ml Milch

150 ml Sahne

1 Knoblauchzehe

100 g Hartkäse Parmesan oder Grana, gerieben

Backofen auf 180 ^C vorheizen. Schwarzwurzeln sorgfältig waschen und schälen, kleinschneiden – sofort in eine Schüssel mit Essig- oder Zitronen- Wasser, ansonsten laufen sie an.Kartoffeln schälen und „bißfest“ kochen- in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne Butter aufschäumen. Mark der Vanilleschote zugeben, Die Schwarzwurzeln nun in der Vanillebutter braten – eventl in mehreren Durchgangen damit das Wurzelgemüse ausreichend Platz in der Pfanne hat, bis sie Farbe bekommen (ca.20min) Salzen. Milche, Sahne und die angedrückte Knoblauchzehe in einen Topf geben, aufkochen und um die hälfte reduzieren. Knoblauchzehe rausnehmen. Auflaufformen buttern und das Gemüse abwechselnd, vertikal hineinschichten. Mit dem Käse bedecken und der Sahne Milchmischung angießen, mit Folie bedecken. Nach ca 1 Stunde die Folie entfernen und den Käse anbräunen lassen.

Zitronentarte mit Lebkuchenmousse und Gewürzorangenragout

Zutaten Zitronentarte

Mürbeteig

150 g Zucker, 300 g Butter, 450 g Mehl, Prise Salz, Zitronenabrieb, 150 g Frischkäse, 2 Eier, 150 g Nüsse (Pistazien, Cashew, Mandeln .. )

Zitronencreme

1 Liter Schmand, 1 Liter geschlagene Sahne, 300 g Zucker, 1 Vanilleschote, 5 Zitronen (Saft und Abrieb) , 9 Blatt Gelatine, 4 cl Likör 43

Zutaten für den Teig zusammenrühren, Nüsse feingehackt ohne Fett in einer Pfanne anrösten und zur Teigmasse geben. Den teig zu einer Kugel formen und 2-3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Dann ca. 1 cm dick auf ein Backblech ausrollen du bei 180°C 20 min backen, auskühlen lassen.

Für die Creme nun, die vorher eingelegte Gelatine mit der ausgekratzten Vanilleschote und 4 cl 43er und dem Gelatinewasser erhitzen (nicht kochen). Abkühlen lassen.

Schmand, Zucker, Zitronensaft und Vanillemarkmischen, kurz aufschlagen und geschlagene Sahne unterheben. Nun Gelatinemischung zugeben und unterrühren bis die Masse leicht stockt. Direkt auf den vorbereiteten Boden geben, glattstreichen und abgedeckt kühl stellen. Kann super am Vortag vorbereitet werden.

Zutaten Lebkuchenmousse

150 g Kuvertüre, 3 Blatt Gelatine, 4 Eier, 50 g Zucker, 300 ml Sahne, 4 Lebkuchen

Eier trennen, Sahne aufschlagen, Eiweiß steif schlagen. Gelatine einweichen. Eigelb mit Zucker im Wasserbad aufschlagen und die geschmolzene Kuvertüre langsam und vorsichtig unterheben, aufgelöste Gelatine dazugeben und kalt rühren. Nun den zerbröselten Lebkuchen, Sahne und Eiweiß unterheben und kaltstellen.

Zutaten Gewürzorangenragout

4 unbehandelte Orangen, 50 g brauner Zucker, 30 g Butter, 4 cl Brandy, 1 Tonkabohne, Zimt, Nelken, Sternanis

Orangen waschen, Zesten Abrieb, filetieren und den restlichen Saft ausdrücken. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Butter dazu, und mit Brandy und Orangensaft ablöschen. Gewürze zugeben und einkochen lassen. Gewürze entfernen und vorbereitete Filets zugeben.

Mit kulinarischen Grüßen, bon profit y salud
Ihr Jörg Klausmann

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