Andrea Beforth – Was ist eigentlich Gluten?

Gluten setzt sich aus Eiweißen zusammen, welche in den meisten Getreidesorten, allen voran Weizen, Dinkel und Roggen vorkommen. Durch Gluten, auch Kleber-Eiweiß genannt, entsteht zum Beispiel die Elastizität des Teigs, die so wichtig ist für den Großteil konventioneller Backwaren. Beim Kneten eines Getreidemehlteigs bilden sich lange Stränge, die stabil und flexibel zu gleich sind. So kann sich beim Backen die Luft ausdehnen und Blasen bilden, die für luftiges, leichtes Gebäck sorgen. Während einige Menschen glutenhaltigen Weizen verteufeln, sehen viele Ernährungsberater und die Regierung Vollkorn als einen Bestandteil einer gesunden, ausgewogenen Ernährung. Trotzdem stellen mehr und mehr Menschen fest, dass ihnen eine Ernährung ohne Gluten gut tut – warum ist das so?

Ein Fakt ist, dass der Anbau, die Verarbeitung und der Verzehr von Getreide (auch Weizen) eine lange Tradition hat und fester Bestandteil der menschlichen Kultur ist. Der Weizen, der heute auf dem Acker wächst und anschließend von uns gegessen wird, ist jedoch nicht mehr der, der er vor einigen Jahrhunderten und Jahrzehnten war. Die meisten Krank­heiten, die mit der Ernährung zusammen­hängen können, wie Diabetes, Fettleibigkeit und Auto­immunkrankheiten sind in dem Ausmaß wie sie heute in der Bevölkerung vorkommen relativ neu und scheinen sich rasant zu verbreiten.

Lebensmittel-unverträglichkeit oder Allergie – wo ist der Unterschied?
Eine Unverträglichkeit, auch Intoleranz genannt, unterscheidet sich von einer Allergie darin, dass das Immunsystem nicht beteiligt ist. Hier ist vor allem der Magen–Darm–Trakt betroffen. Eine Intoleranz kann nicht nur durch Gluten, sondern auch durch andere Inhaltsstoffe, z.B. Laktose, Fruktose oder Histamin ausgelöst werden.
Viele Menschen haben beispielsweise nach dem Genuss von rohen Zwiebeln, Ingwer oder Knoblauch Verdauungsprobleme. Hierbei handelt es sich um eine individuelle Unverträglichkeit auf Ballaststoffe und Gemüse, diese sind meist völlig harmlos.

Gluten – man unterscheidet drei verschiedene Krankheitsbilder
Zöliakie (früher Sprue genannt) – ist eine Autoimmunkrankheit mit vielen Gesichtern. Bei einigen Patienten treten typische Symptome wie Appetitlosigkeit, Durchfall, Erbrechen, Gewichtsverlust und Stuhlveränderungen auf.
Bei anderen weisen nur indirekte Zeichen wie eine Blutarmut, Osteoporose (Knochenschwund), Unfruchtbarkeit oder Allgemeinsymptome wie Bauchschmerzen, Müdigkeit und Gelenkschmerzen auf eine Zöliakie hin. Bereits die Aufnahme von 3 Brotkrümeln (100mg/Tag) des Klebereiweiß führt zu einer Entzündung der Darmschleimhaut. Nahrungsbestandteile können nicht mehr richtig aufgenommen werden, dadurch kommt es häufig zu Gewichtsverlust, Vitamin B12, Vitamin D, Kalzium und Eisen-Mangel.

Menschen, bei denen mittels Bluttest und Magenspiegelung die Diagnose gesichert wurde, müssen ihr Leben lang Gluten strikt meiden. Da Gluten für eine ausgewogene Ernährung nicht zwingend notwendig ist, ist es gut möglich, seine Essgewohnheiten umzustellen.

Die Darmschleimhaut erholt sich rasch und mit Hilfe der regenerierten Darmzotten können bald wieder ausreichend Nährstoffe aufgenommen werden.

Weizenallergie – tritt vorrangig bei Kindern auf, und kann im Erwachsenenalter nur äußerst selten beobachtet werden. Hauptauslöser der allergischen Symptome wie Hautausschlag und Atemproblemen sind die im Weizen enthaltenen, über die Nahrung aufgenommenen Proteine, nicht allein das Gluten. Müller, Bäcker und Konditoren können im Laufe ihrer Berufslebens als Folge des eingeatmeten Mehls eine Allergie entwickeln. Um Hautausschlag und Asthma zu regulieren, muss auch hier Weizen strikt vermieden werden.

Glutensensitivität – die viel­fältige Symptomatik erschwert oft die Diagnose. Oft leiden die Menschen unter Verdauungsbeschwerden, häufigen Kopfschmerzen, Konzentrationsstörungen, Erschöpfung, Schlafstörungen, Stimmungsschwankungen, Schwindel, Kribbeln und Taubheitsgefühl in Armen und Beinen, Fibromyalgie, Übergewicht das sich einfach nicht abbauen lässt oder ständiger Müdigkeit.Während bei einer diagnostizierten Zöliakie die Symptome recht eindeutig sind (Durchfall, Bauchschmerzen, Gewichtsverlust, Nährstoffmangel), können bei einer Glutensensitivität auch solche Symptome auftreten, welche man auf den ersten Blick nicht mit einer Nahrungsmittelunverträglichkeit in Verbindung bringen würde. Die Symptome bei einer bereits bestehenden Auto­immunerkrankungen wie z.B. die Hashimoto Thyreoditis (chronische Schilddrüsenentzündung) oder auch die rheumatoide Arthritis kann durch eine Glutensensitivität verstärkt werden. Wissenschaftler vermuten, dass diese Entzündungsprozesse im Wesentlichen Auslöser für bestimmte Autoimmunerkrankungen, beispielsweise Diabetes Typ I oder auch Multiple Sklerose sein können. Im Falle einer Glutensensitivität wird der Darm bei dauerhaften Glutenkonsum „undicht“. In der Fachsprache nennt man das Leaky-Gut-Syndrom, hier gelangen unzureichend abgebaute Nahrungsbestandteile, Schadstoffe und Krankheitserreger ungehindert in den Blutkreislauf, welches u.a. eine Entzündungen innerhalb des Lymphgewebes auslöst.

Ernährungstagebuch zur Diagnose einer Unverträglichkeit
Um selbst ein Gefühl dafür zu bekommen, was anhaltende oder sich wiederholende Beschwerden im Magen-Darm-Bereich auslöst, ist ein Ernährungstagebuch das A und O. Sie können sich z.B. ganz praktisch, eine APP downloaden und haben ihr Tagebuch immer dabei. Sie tragen für etwa 4 Wochen ein was Sie essen und wann welche Beschwerden auftreten. Dieses Protokoll verschafft Klarheit und ist ggf. für ihren Arzt oder Heilpraktiker ein Wegweiser bei der Diagnosefindung.
Im Lebensmittelhandel besteht Kennzeichnungspflicht. Das heißt, wenn Produkte Gluten enthalten, muss das ausgewiesen sein. Eine gute Liste aller glutenfreien und glutenhaltigen Nahrungsmittel können sie sich unter www.glutenfreie-nahrung.de ausdrucken.
Sollten bei Ihnen eine Glutensensitivität diagnostiziert wurden sein, empfehle ich Ihnen die ayurvedische Ernährungsform, die kaum Brot und Nudeln beinhaltet.