Mallorcas Olivenöl – Auf den richtigen Geschmack kommen

Mit Olivenöl ist es wie mit Wein: Auf den Jahrgang kommt es an. Kein Baum, und mag er noch so alt und vom Ertrag ergiebig sein, liefert stets die gleiche Qualität und einen vergleichbaren Geschmack an Öl.

Wie Olivenöl-Sommeliers übereinstimmend bestätigen, sind vier Faktoren für die Güte und den Geschmack eines Olivenöls ausschlaggebend: Boden, Klima, Anbauverfahren und die Verarbeitung der Früchte. Das unterscheidet das Öl großer Produzenten von kleineren, teils privaten Herstellern. Denn bekannte Produkte des Großhandels sollen stets identisch schmecken. Aus diesem Grund greifen die Hersteller zu einem Trick, der „Blending“ heißt. Das bedeutet nichts anderes als Mischung. Olivenöle verschiedener Anbauherkunft und verschiedenen Geschmacks werden zusammengeführt, um so das für das jeweilige Produkt bekannte, typische und einheitliche Aroma zu erhalten.

Individuelle Ernte
Regionale, kleinere Hersteller verarbeiten fast immer die Ernte eines Olivenhains und eines Jahrgangs. Der Geschmack ist damit nicht produkt-, sondern sortentypisch. Zudem ist er für jedes Erntejahr individuell verschieden. Die Herstellung wirkt sich übrigens auch auf den Preis aus: Kleinere Abfüllungen mit jahrgangstypischem Anbau und eigener Herstellung erfordern einen höheren Aufwand als Massenprodukte.

Güteklassen und Kauftipps
Wer sich für handelsübliches Olivenöl entscheidet, sollte wissen, was sich hinter den Bezeichnungen der Güteklassen verbirgt. Häufig verwendet wird der Begriff „Natives Olivenöl Extra“. Das entspricht der italienischen Bezeichnung „Olivenöl extra vergine“ und ist die höchste Güteklasse eines Olivenöls.Es handelt sich um das Resultat der ersten, kalten Pressung, einem Verfahren, das ohne den Einfluss von Hitze erfolgt. Dieses Olivenöl besitzt keine Zusatzstoffe, es ist „nativ“, also naturbelassen. Zudem darf der Säuregehalt maximal 0,8 Prozent betragen, und das Öl muss frei von geschmacklichen Fehlern sein.

Die zweite Klasse ist das „native Olivenöl“. Die Herstellung erfolgt wie bei Güteklasse „extra“. Der Säuregehalt darf allerdings mit maximal 2 Prozent höher liegen. Zudem sind leichte Fehler im Geschmack durchaus erlaubt.

Der simple Aufdruck „Olivenöl“ klingt zwar vertrauensvoll, sollte qualitätsbewusste Verbraucher allerdings eher abschrecken. Es handelt sich nämlich um ein industriell hergestelltes, raffiniertes Produkt ohne irgendeinen Bezug zu natürlichen Inhaltsstoffen.

Verbraucherschützer, Spitzenköche und Sommeliers kritisieren seit Jahren diese Bezeichnung. Einfaches „Olivenöl“ wird aus überwiegend fehlerhaften Oliven hergestellt, die vorher gereinigt werden müssen, um überhaupt zum Verzehr zugelassen zu werden.

Olivenöl erschmecken
Ein gutes Olivenöl zu finden, ist reine Geschmackssache. Zuverlässige Produzenten auf der Insel halten kleine Proben bereit, in die man neutrale Brotstückchen eintunkt und dann das Öl probieren kann. Der erste Eindruck ist einfacher als man denkt. Als Grundregel gilt: Ein qualitativ hochwertiges Olivenöl schmeckt scharf, fruchtig und bitter. Diese drei Faktoren bilden die Basis für die persönliche Feinabstimmung mittels unserer Geschmacksknospen.
Als nächstes folgt die Intensität der drei genannten Grundlagen. Sie können in unterschiedlicher Weise ausgeprägt sein: Leicht, mittel und intensiv.

Bitter ist gesund
Vor allem der bittere Geschmack kann ungeübte Verbraucher abschrecken. Es gilt jedoch die regel: Je bitterer das Olivenöl, desto schonender die Herstellung. Denn für die Bitterkeit des Öls sorgen sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe. Werden die Oliven schonend gepresst, bleiben viele dieser für den Körper gesunden Poly­phenole enthalten.

Zwei von ihnen wird medizinisch eine besondere Bedeutung zugeschrieben: Oleuropein und Oleocantha. Ersteres hat positive Wirkung auf den Blutdruck und die Durchblutung. Zudem bekämpftes in den Organismus eingedrungene Bakterien. Oleocanthal ist ein hervorragender Stoff gegen Entzündungen und soll, laut Studien, auch gegen Krebszellen wirken.

Neben dem Geschmack  lohnt sich der Blick auf weitere, wichtige Informationen:

• Achten Sie beim Kauf auf das Herstellungs- und das Mindesthaltbarkeitsdatum. Ein gutes Olivenöl sollte etwa zwei Jahre haltbar sein.
• Ist ein Ursprungsland angegeben, müssen mindestens drei Viertel der Früchte aus dem Land stammen.
• Ungefiltertes Olivenöl enthält mehr Inhalts- und Aromastoffe als gefiltertes.
• Der Säuregehalt eines Olivenöls sollte zwischen 0,3 und 0,5 Prozent liegen. Darunter ist das Öl von herausragender Qualität.
• In Spanien lautet das Qualitätssiegel für kontrollierte Herkunft „DO“ (Denominación de Origen), ähnlich wie beim Wein.