Ja, ja, ja. Als langjährige Inselhasen-Gastrokenner haben Sie vielleicht recht. Es gibt möglicherweise sehr viel mehr landestypische Spezialitäten auf Mallorca als unsere Auswahl auf den folgenden drei Seiten. Beispielsweise in Sachen Fisch. Schließlich ist die Insel ja eine Insel. Oder gar für Veggies. Schließlich ist die Insel zum Teil auch ein Gemüsefeld.
Dennoch: Mallorcas traditionelle Gastronomie basiert selbst heute noch auf einer in Europa mittlerweile eher unzeitgemäßen und deftigen Hausmannskost, bei der Schwein,Schmalz und sündhaft viele Kalorien keineswegs eine Nebenrolle spielen.
Sein Name klingt nicht gerade nach einer kulinarischen Köstlichkeit. Dennoch gehört der „Arroz brut“ („Dreckiger Reis“) auf Mallorca – ähnlich wie die valencianische Paella oder das italienische Risotto – zu den Klassikern der mediterranen Volksküche. Ein Reis-Eintopf aus Brühe, Gemüse, Kaninchen- oder Hühnerfleisch.
Auch bei diesem, bereits im 13. Jahrhundert von Mallorcas Universal-Genie Ramón Llull erwähnten Arme-Leute-Gerichts ist der Name keineswegs Programm. Von einer „löffelbaren“ Suppe („Sopa“) kann bei dieser, meist in typisch mallorquinischen Koch-Keramikterrinen („Greixoneras“) servierten Speise nicht die Rede sein. Die Basis des Auflaufes bilden hauchfeine Landbrotscheiben, aufgeweicht in einer Brühe aus je nach Jahreszeit angesagtem Gemüse wie Kohl, Mangold oder Spinat. Das wird zusammen mit Fleisch- oder Wurstücken auf dem Brot geschichtet.
„Pa amb oli“: Weit mehr als eine Scheibe Brot mit Öl-AufstrichEines gleich vorweg: Auf die Idee, ein aus gemahlenem Weizen und Wasser gebackenes Brot vor dessen Verzehr mit etwas Olivenöl zu beträufeln, kamen nicht erst die Mallorquiner. Dennoch zählt die aus Katalonien stammende Verfeinerung namens „Pa amb tomàquet“ zu den populärsten Brotmahlzeiten der Insel. Man nehme dafür ein oder mehrere Scheiben mallorquinisches Landbrot („pan payès“, oder „pan moreno“), reibe sie mit einer angeschnittenen Knoblauchzehe sowie danach ordentlich mit einer halbierten Ramallet-Tomate (mallorquinische Tomatenart) ein, beträufle sie anschließend mit Olivenöl, streue nach Belieben etwas grobkörniges Salz darüber – und fertig ist die Grundversion des mallorquinischen „Pa amb oli“, das sowohl als Frühstücks- oder Abendbrot verzehrt wird. Es geht natürlich noch viel besser: Toasten oder rösten sie die Brotscheiben an und belegen Sie sie nach „gusto“ mit deftigem Schinken, Käse, Thunfisch, Speck, gebratenem Fleisch oder Fisch.
„Porcella de porc negre“: Spanferkel vom schwarzen Schwein
Schweine spielen sowohl in der wirtschaftlichen als auch gastronomischen Geschichte Mallorcas eine bedeutende Rolle. Und das keinesfalls im übertragenen Sinne – wie mancher Witzbold jetzt möglicherweise gerade meint. Die Schweinezucht hat hier vielmehr seit dem Mittelalter Tradition, und galt neben der Produktion von Fleischwaren bis Anfang des 20. Jahrhunderts auch als wichtigste Rohstoff-Quelle für die regionale Lederhandwerksbranche. Aufgrund diverser Kreuzungen mit importierten Zuchtschweinen aus Nordafrika und der iberischen Halbinsel entwickelte sich Mallorca im Laufe der Jahrhunderte zur Heimat einer eigenen, und seit 1999 vom spanischen Landeswirtschaftsministerium als solche deklariert, autochthonen Schweinerasse: Dem „Porc Negre“, einer schwarzhäutigen Version des aufgrund seines besonders schmackhaften Fleisches unter Liebhabern auf der ganzen Welt geschätzten iberischen Hausschweins. Aber auch Hauptbestandteil der „Porcella de porc negre“ – dem vielleicht leckerstem Spanferkel-Gericht, das auf der Insel serviert wird.
„Frit Mallorquí“: Der Rest vom Schlachtfest
„Matances“ heißen die traditionellen Haus-Schlachtungen auf Mallorca. Unter das Messer kommt dabei in der Regel ein Schwein, dessen ausgenommene Innereien wie Leber, Niere oder Pansen zusammen mit geschnitzelten Kartoffeln, Tomaten und Paprika frittiert werden und danach als „Frit Malloquí“ auf den Tisch kommen. Mittlerweile werden in Restaurants auch Variationen mit Fisch oder Gemüse serviert.
„Peix al forn“: Fisch aus dem Ofen
Ob Tintenfisch, Hummer, Garnele, Wolfsbarsch, Dorade oder Goldmakrele. Mallorca ist umgeben von kulinarischen Leckerbissen aus dem Meer. Dementsprechend groß ist die Liste traditioneller Fisch- und Meeresfrüchte-Gerichten auf der Insel. Zu deren vielleicht populärste Zubereitungsart zählt der „Peix al forn“, ein im Ofen gegarter Mash-Up aus Gemüsesorten der Saison, frischem Fisch, Kartoffeln und regionalen Kräutern.
„Tumbet“: Mallorcas Ratatouille
Was für die Franzosen das „Ratatouille“ ist, heißt auf Mallorca „Tumbet“. Eine Art geschmorter Gemüseauflauf, deren Zutaten in der Regel aus aufeinander geschichteten und zuvor frittierten Kartoffelscheiben, Auberginen, Zucchini, Paprika, Zwiebeln und Tomaten besteht. Es kommt sowohl als Beilage als auch Vorspeise auf den Tisch.
„Trampò“: Die Essenz mediterraner Diät
Mediterrane Kost („Dieta mediterránea“) hat den Anspruch, sowohl bescheiden als gleichermaßen gesund und köstlich zu sein. Ihre Essenz besteht aus klein geschnittenen Tomaten, Zwiebeln sowie jeder Menge Paprika (die einheimische Sorte ist schrumpelig, hellgrün und günstig), einem kräftigen Schuss kaltgepresstem Olivenöl („aceite de oliva virgen“) sowie Salz, Pfeffer und Essig. Auf Mallorca nennt sich das südländische Lebensgefühl in essbarer Form schlicht und ergreifend „Trampò“, und wird im Sommer vor allem als Salat verzehrt. Sein Zutaten-Mix kommt auf Mallorca zudem als Belag für die einheimische, in örtlichen Backstuben meist kalt angebotene Pizza-Variante „Coca de Trampò“ zum Einsatz.
„Empanadas“: Teigtaschen nicht nur zu Ostern
Auch sie sind keine mallorquinische Erfindung, sondern werden seit Jahrhunderten weltweit gebacken. Die Rede ist von mit Gemüse, Fleisch, Fisch aber auch Früchten oder Obst gefüllten Teigtaschen. „Empanadas“ heißen sie auf der Insel und zählen hier zu den populärsten Backwaren überhaupt. Insbesondere in der Osterzeit finden sie unter Einheimischen besonderen Absatz, gefüllt mit Lammfleisch, Erbsen, Lauch und Zwiebeln. Wie viele andere, typisch mallorquinische Backwaren besteht die Teigmasse aus einem großzügigen Zusatz an Schweineschmalz.
„Ensaimada“: Mallorcas Kult-Schnecke aus HefeWer schon einmal von Mallorca nach Barcelona, Madrid oder Sevilla geflogen ist, wird sie kennen: Mitreisende Passagiere, die mit oftmals mehrstöckigen, ovalen Kartonschachteln am Flugsteig stehen. Sie transportieren darin das innerhalb Spaniens mit Abstand bekannteste Gastro-Souvenir der Insel: Die „Ensaimada“, einen aus Schmalzteig in Schneckenform gebackenen Hefekuchen diverser Größen und Füllungen. Und das nationale Wahrzeichen mallorquinischer Backkunst.
Die Inselzeitung