Spitzenkoch Gerhard Schwaiger „Ich koche aus dem Bauch heraus“
Spitzenkoch Gerhard Schwaiger begeistert seit Jahrzehnten Feinschmecker auf der Insel. Das Bedürfnis nach Sternen ist bei dem gebürtigen Bayern gesättigt. Mittlerweile serviert er befreit.
Das „Tristan“ und „der Schwaiger“ waren lange eine Einheit. Irgendwann erkannte der Spitzenkoch, dass hochwertige Küche weit mehr ist als die Jagd nach Sternen. Erfahrung und Talent gaben ihm Recht. Inzwischen ist das „Xino’s“ hoch über den Dächern Palmas ein echter Gourmettempel. Beste Auszeichnung ist die Zufriedenheit der Gäste.
Wie kocht es sich auf höchstem Niveau, wenn man sich gleichzeitig gegen Sterne entschieden hat?
Ich habe mich gegen Sterne entschieden, um meine Küche einem breiten Publikum zugänglich zu machen. Und das geht nur über den Preis. Das bedeutet: Weiterhin gute Küche, aber das Drumherum wurde abgespeckt, und somit verabschiedet man sich automatisch aus der Sterne-Liga.
Üben Sie noch immer Kritik am Michelin-Konzept, oder haben sich die
persönlichen Wogen mittlerweile geglättet?
Mich stört einfach der inflationäre Aufwand, der betrieben werden muss, um dem Sterne-Konzept gerecht zu werden. Auch der Anrichte-Schwachsinn, der betrieben werden muss, ist zu bemängeln. Aber die Köche haben daran selbst schuld.
Als Sie sich von Ihrem Sternelokal „Tristán“ verabschiedet hatten, sagten Sie mir in einem früheren Interview, Sie wollten „befreit aufkochen“. Was bedeutet für Sie Freiheit beim Kochen.
Dass ich kochen kann, habe ich bewiesen. Ich will mir nicht diktieren lassen, wie ich mein Konzept gestalte. Ich habe immer für den Gast gekocht, und nicht für Auszeichnungen.
Sie legten immer Wert auf Bodenständigkeit. Wie schaffen Sie diese Verbindung zwischen Bodenständigem und exzellenter Cuisine?
Das Produkt ist der Star in der Küche, das war immer so und wird es auch bleiben. Ich koche aus dem Bauch heraus. Ich will keine „verkopfte“ Küche, die dem Gast erklärt werden muss. Qualität und Geschmack sind die wichtigsten Voraussetzungen für einen erfolgreichen Aufenthalt in meinem Restaurant.
Hand aufs Herz: Was macht Sie als Spitzenkoch und Unternehmenschef aus?
Talent und Leidenschaft. Die Bereitschaft zur Selbstausbeutung. Die Tatsache, dass ich ein Gefühl dafür habe, die richtigen Leute zu finden, die einen Betrieb aufrechterhalten.
Was führte Sie 1986 nach Mallorca?
Ich war auf der Meisterschule als das Angebot kam, mit Heinz Winkler das „Tristan“ auf Mallorca zu eröffnen. Ich sagte für ein Jahr zu, jetzt sind es 36 Jahre.
Sie sind gebürtig aus Memmingen im Allgäu. Ihre gastronomische Karriere ist beeindruckend. Wäre dieser Erfolg, rückblickend betrachtet, auch in der Heimat möglich gewesen?
Man muss zum richtigen Zeitpunkt am richtigen Ort sein. Und man braucht Leute, die an einen glauben und unterstützen. Ich weiß nicht, ob das in meiner Heimat möglich gewesen wäre. Aber ich hätte es versucht.
Wie bekommen Sie die Inspirationen für die kulinarische Vielfalt im „Xino’s“?
Ich habe das Glück, dass ich aufgrund meiner langen Laufbahn Klassiker in meiner Küche schaffen konnte, die heute meine Speisekarte prägen und für unsere Gäste unverzichtbar sind. Außerdem bin ich ständig auf der Suche nach noch besseren Produkten, da bieten sich die mallorquinischen Märkte besonders an.
Wie wichtig ist ein funktionierendes Team für den Erfolg eines Restaurants?
Ohne mein Team bin ich gar nichts. Aber das ist die Aufgabe eines Unternehmers, solche Leute zu finden, auszubilden und zu motivieren. Die Mitarbeiter wertzuschätzen, ist ein großer Schritt Richtung Erfolg.
Wohin wird, Ihrer Meinung nach, der gastronomische Weg Mallorcas im Allgemeinen führen: Weitere Sterne-Lokale, oder verstärkte Rückbesinnung auf qualitativ Hochwertiges, das individuell von Gästen ausgezeichnet wird?
Die Gastronomie ist weltweit im Umbruch. Die Arbeitszeiten müssen sich ändern. Die Teilzeit, also mittags und abends zu arbeiten, muss sich ändern. Dafür sind die Preise in der Gastronomie zu niedrig. Günstige Preise bedeutet immer: Entweder leidet der Besitzer oder das Personal, und immer das Produkt. Darüber sollte der Gast unbedingt nachdenken.
Es wird weitere Sternelokale auf der Insel geben, denn die Qualität der Chefs ist sehr hoch geworden. Was mich etwas stört, und zwar als Gast, ist der übermächtige Einfluss aus den asiatischen Ländern in die europäische Küche. Auch die Art der Tellerdeko lenkt viel zu sehr vom Produkt ab. Gut, das Auge isst mit, aber wenn nur noch das Auge isst, haben wir ein Problem.
Schwaiger Xino´s
in Palma de Mallorca
Reservierungen unter reservas@schwaiger.es