Mallorcas „Sternenhimmel“ der Küche
Der Guide Michelin sorgt alljährlich dafür, dass besondere Küche nicht nur gelobt, sondern buchstäblich ausgezeichnet ist. Neun Restaurants auf Mallorca tragen aktuell die hohe Wertung des renommierten Gastroführers. Eines wurde sogar zweifach gekürt.
„Maca de Castro“, Port d‘Alcúdia
Die Frauenquote unter den Sterne-Prämierten ist wahrlich gering. So betrachtet ist Macarena de Castro eine echte Rarität – auch auf der Insel. Mit ihrem Restaurante Jardín erkochte sich die gebürtige Mallorquinerin bereits 2012 den ersten Stern. Seitdem gehört die Auszeichnung für Maca de Castro zum jährlichen „Business as usual“. Was keineswegs bedeutet, dass er für die begeisterte Köchin sprichwörtlich vom Himmel fällt. Hinter dem Stern steckt harte Arbeit. Das begreift man umso eher, wenn man bedenkt, dass Macarena zunächst Bildende Künste studierte. Eine Frau, Kunst und Küche… ein Schelm, wer jetzt in Stereotypen denken würde. Macarena de Castro hat ihr kulinarisches Handwerk nicht nur gelernt, sie hat es verfeinert, stets im Winter an der Seite internationaler Spitzenköche, dann wenn das elterliche Restaurant geschlossen war. Regionalität und Nachhaltigkeit ist die gastronomische Philosophie der Sterne-Queen in ihrem Restaurant „Maca de Castro“ in Port d’Alcúdia. Ein Garten des Geschmacks. El Jardín blüht weiter. Mehr Infos unter www.macadecastro.com
„Zaranda“, Palma
Ist es nun der Name „Zaranda“ oder derjenige des Küchenchefs und Gründers Fernando P. Arellano, der seit Jahren für Begeisterung in der Feinschmecker-Szene der Insel sorgt? Die Antwort ist so unwichtig, wie das „P.“ in Arellanos Namen. Der Sternekoch hat sich die Kunst am Herd selbst beigebracht und ist der lebende Beweis der Geschichte „Vom Tellerwäscher zum…“ – okay, über die Finanzen schweigen wir. Setzen wir dafür das Wort „Erfolg“ ein, und schon wird Arellanos Werdegang zu einer runden Sache: In Dublin begann er tatsächlich als Tellerwäscher. Doch die Düfte zogen ihn schon bald hinaus. Arellano lernte an der Seite der besten Köche und in feinsten Lokalitäten, wie dem „La Gavroche“ in London oder dem Can Fabes“ in Barcelona, um nur zwei Stationen zu nennen. Den Restaurant-Kritikern fiel der rürige Küchenchef allerdings erst mit seiner „Zaranda“-Premiere im Herzen von Madrid auf. Seitdem ist es bei Arellano ein Auf und Ab in Sachen Michelin-Sterne: Mal hat er einen, mal hat er zwei – der Olymp erlesener Gastronomie muss bei Arellano vor allem Spaß machen. Sollen doch die Tester sagen, was sie wollen. Das machen sie auch. In Form von Lob und Begeisterung. Möge das Zaranda mit dieser Huldigung in die nächsten Jahre gehen. Mehr Infos unter www.zaranda.es
„Andreu Genestra“, Capdepera
Sein Name ist auf der Insel längst Programm: Andreu Genestra. Er ist so etwas wie das männliche Pendant zu Sterne-Kollegin Macarena de Castro. Natürlich nur in Sachen Perfektion. Diese verbessert er kontinuierlich während der Nebensaison und reist im Auftrag der Kulinarik in ferne Länder, um den dortigen Spitzenköchen über die Schulter zu schauen. Wobei das die eigenen Kochkünste des gebürtigen Mallorquiners ganz klar unter den Scheffel stellt. Andreu Genestra ist selbst ausgezeichneter Spitzenkoch, von Gästen verehrt, von Michelin gelobt. Seinen ersten Stern erlangte er 2015. Die Zutaten seiner Speisen baut er in den Gärten des exklusiven Hotels Predi Son Jaumell in Capdepera an. Das ist aber nur ein Steckenpferd des Küchenchefs aus Inca. Wer mehr von Genestra erschmecken möchte, sollte sein Bistro „Aromata“ in Palma – ausgezeichnet mit einem Bip Gourmand und einer Repsol-Sonne – oder sein Restaurant „Bala Roja“ im Hotel Es Princep besuchen. Letzteres, trotz göttlicher Kreationen, noch ohne Stern. Weiß der Himmel, warum. Mehr Infos unter www.andreugenestra.com
„Marc Fosh“, Palma
Zugegeben, die britische Küche stellt ausländische Feinschmecker häufig vor besondere Herausforderungen. Umso überraschender, dass Marc Fosh als erster Koch von der (größeren) Insel (am Ärmelkanal) in Spanien mit einem Michelinstern ausgezeichnet wurde. Doch in der Gastronomie ist nichts unmöglich – und beim Blick auf die Künste des Küchenchefs die Auszeichnung hochverdient. Angefangen hatte Fosh im legendären Reads Hotel, wagte dann mit seinem „Simply Fosh“ den Sprung in die Selbstständigkeit. Auf der Karte stand „gesunde, mediterrane Küche“. Klingt ein wenig nach Geschmacklosigkeit – doch Kochkunst ist keine Frage des Lesens oder Hörens, sondern des Schmeckens. Und so erhielt Marc Fosh bereits 2015 erstmals den begehrten Stern und konnte diesen im darauffolgenden Jahr behaupten. Das „Simply“ hat der Chef de cuisine inzwischen abgelegt. Er residiert mit seinem Restaurant „Marc Fosh“ im stilvollen Hotel Convent de la Missió in Palma, einem ehemaligen Kloster aus dem 17. Jahrhundert. Gearbeitet und kreiert wird mit regionalen, saisonalen Zutaten, die auf dem eigenen Bauernhof entstehen. Alles andere als Klosterküche. Trotzdem kann man nur beten, dass Marc Fosh noch lange der Insel erhalten bleibt. Mehr Infos unter www.marcfosh.com
Der Guide Michelin erschien erstmals 1900. 1923 wurde der Werkstatt-Führer um Gastro-Empfehlungen erweitert. Sterne gibt es seit 1926. Rekordhalter ist die "L'Auberge du Pont de Collognes" von Paul Bocuse: Von 1965 bis 2019 gab es regelmäßig drei Sterne.
„Voro“, Capdepera
Wessen gastronomische Karriere von den Kochkünsten seiner Tante Luisa mitgeprägt wurde, muss ein bodenständiger Kerl sein. Bei Álvaro Salazar, seines Zeichens Küchenchef des „Voro“ in Capdepera, ist das so. Frisch ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen, kocht der gebürtige Andalusier inmitten eines kleinen, engagierten Teams begeistert auf. Seinen Gästen serviert Salazar eine „freie Küche“, wie er sie selbst nennt.
Das schafft Raum für Phantasie und Kreativität. Beide Begriffe stehen in Sternekreisen häufig für etwas Abgehobenes. Nicht so im „Voro“. Salazar konzentriert sich auf die Wurzeln und die Geschichte von Produkten und Gerichten. Aus diesem Grund ist sein 2019 eröffnetes Zwei-Sterne-Restaurant im Osten der Insel auch sein persönlichstes Projekt. Ein Koch sollte seinen Wurzeln eben treu bleiben – und Tante Luisa. Mehr Infos unter www.vororestaurant.com
„DINS“, Palma
„Never change a winning team“, lautet eine alte Regel, Erfolgsgeschichten nicht grundlos zu beenden. Entscheidet man sich dennoch für einen Neubeginn, muss man sich entweder seiner Sache sehr sicher sein, oder ein bisschen verrückt. Küchenchef Santi Taura ist ein solch‘ überzeugter „Verrückter“. Sein einstiges Restaurant in einer Seitenstraße von Lloseta war ein Highlight für Feinschmecker. Auf Wochen ausgebucht und mit entsprechender Wartezeit wurde man am Ende mit feinster Kulinarik belohnt. Doch fortan als Geheimtipp zu gelten, reichte Santi nicht. Inzwischen ist er mit seinem neuen Projekt „DINS“ im Herzen Palmas gelandet. Auf die Teller kommen traditionelle, mallorquinische Speisen mit exquisiten Aromen. Der Stern ist verdient. Und eine späte Huldigung an köstliche Zeiten in Lloseta. Mehr Infos unter www.dinssantitaura.com
„Adrian Quetglas“, Palma
Was geschieht, wenn ein gebürtiger Argentinier mit elterlichen, mallorquinischen Wurzeln kurze Zeit auf Mallorca als Koch arbeitet, um schließlich zu einem erstklassigen Chef de Cuisine zu werden? Ganz klar, er kehrt zurück auf die Insel. Adrián Quetglas ist ein kulinarischer Cosmopolit. Offen für Neues, anpassungsbereit für den Geschmack anspruchsvoller Gesellschaften, hat er nie vergessen, für welchen Ort sein Herz schlägt. Und so trägt er in seinem nach ihm benannten Restaurant am Passeig de Mallorca die mallorquinische Küche nicht nur tief in sich, sondern bringt sie auch seinen Gästen näher. Selbstverständlich in sternereifer Vollendung. Sein Prinzip ist die sogenannte Autorenküche: Regionale Produkte und Rezepte, angereichert und veredelt mit fremden Aromen. Manchmal scheint es, als ob Quetglas die inzwischen übersättigte russische Gastroszene erleichtert verlassen hat, um auf Mallorca endlich glücklich angekommen zu sein. Ein von Glück und Zufriedenheit erfüllter Koch… Mal ehrlich: Mehr braucht kein Gast. Mehr Infos unter www.adrianquetglas.es
„Béns d’Avall“, Deià
Vom Guide Michelin ausgezeichnet wird die Küche, nicht der Koch persönlich. Eine Form der Wertschätzung, wie sie bei der Kunst häufig anzutreffen ist: Der Eindruck des Bildes zählt, der Künstler tritt ehrfürchtig in den Hintergrund. Dieses Credo verfolgt seit vielen Jahren Küchenchef Benet Vicens mit seinem Restaurant Béns d’Avall in Deià.
Gemeinsam mit seinem Sohn Jaume hat er den Namen des Lokals inzwischen zum Programm gemacht, in dem der begeisterte Koch auf sämtlichen Kanälen die Hauptrolle spielt. Eng an den Grundlagen kulinarischer Möglichkeiten frischer, im eigenen Garten angebauter Produkte, schaffte Vicens über die Jahre ein traditionsreiches, geschmackvolles Alleinstellungsmerkmal. Dabei legt der Sternekoch ein besonderes Augenmerk auf Nachhaltigkeit. Wichtig ist stets das, was man aus den Grundlagen zaubert. Kunstvoll und kreativ. Deshalb genießt man bis heute im „Bens d’Avall“ und nicht bei Vicens. Natürlich nur offiziell. Mehr Infos unter www.bensdavall.com
„Es Fum“, Costa d‘en Blanes
Viel Rauch um… kulinarische Höhenflüge. Das beschreibt die Kochkunst von José Miguel Navarro wohl am Besten. Die Sterne-Auszeichnung war eine logische Folge seiner Küchenkarriere, die überwiegend in entsprechend ausgezeichneten Restaurants erfolgte: Das Zwei-Sterne-Lokal „MB“ im Ritz-Carlton auf Teneriffa oder das mit drei Sternen ausgezeichnete „Aqua“ im Ritz-Carlton in Wolfsburg, um nur zwei Kulinarik-Tempel zu nennen. Seit 2017 ist er Küchenchef des „Es Fum“ im St. Regis Mardavall und präsentiert dort erstklassige Kompositionen, geprägt von Einfallsreichtum und Leidenschaft. Navarro liebt und lenkt in seinen Gerichten den Blick auf Details, die schließlich zu perfekten Kombinationen vereint werden. Geschmacklich geprägte Soli im Zusammenspiel des großen Ganzen. Das Auge isst mit, die geschmackliche Entfaltung ist der Zunge vorbehalten. Grundlage für die Raffinessen bieten lokale Produkte einer saisonal ausgerichteten Küche. Okay, so ganz sollten wir das Auge nicht ausschließen. Immerhin präsentiert Navarro seine Speisen in einer einzigartigen Umgebung.
Mehr Infos unter www.restaurant-esfum.com