Fernseh-Koch und Restaurantbesitzer („Mirador de Cabrera“) Jörg Klausmann empfiehlt IZ-Lesern jeden Monat ausgesuchte Weine nationaler und internationaler Herkunft. Dazu gibt es ein passendes Rezept zum Nachkochen. Lassen Sie es sich schmecken!

 

Zutaten für 4 Personen
Frito Mallorquin
400 g Kalbsleber
oder Kaninchenleber
480 g Kartoffeln
200 g Chorizo
12 EL Olivenöl
120 g gewürfelte Schalotten
2 Knoblauchzehen
120 g Stangensellerie
360 g Paprika Rot/grün/gelb
20 g Kräuter
1 Knolle frischer schwarzer Trüffel
Salz und Pfeffer
Flor de Sal

Schokoladen-Rotwein-Sauce
50 g Zucker
150 ml Rotwein
100 ml Portwein
150 ml Kalbsfond
30 g Butter
10 g Schokolade

Lammkarree
2 kg Lammkarree
Salz und Pfeffer

 

Zubereitung:
Für das Frito Mallorquin alle Zutaten in Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne in Olivenöl anbraten. Die Leber in einer zweiten Pfanne extra auch in Olivenöl
anbraten. Für die Schokoladen-Rotwein-Sauce den Zucker in einem Topf
karamellisieren lassen und mit Rotwein und Portwein ablöschen, dann reduzieren lassen. Den Kalbsfond dazugeben und bis zur richtigen Konsistenz kochen.
Das ganze mit Butter montieren und die Schokolade darin schmelzen lassen.
Das Gemüse inklusive der Chorizo mit dem Kalbsfond übergießen und reduzieren lassen. Die Serranoscheiben auf ein Backblech mit Backpapier geben und für
15 Minuten bei 180°C im Backofen knusprig werden lassen. Den Trüffel hobeln
und in etwas Butter in der Pfanne anwärmen. Das Lammfleisch waschen,
mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
Den Beutel mit dem Fleisch in einem Wasserbad bei 52°C 4 Stunden Sous Vide garen. Danach das Fleisch noch kurz in einer Pfanne scharf anbraten.
Das Lammkarree auf einen Teller geben, das Gemüse nebendran anrichten
und mit der Sauce beträufeln. Mit etwas Flor de Sal bestreuen und den
warmen Trüffel darüber geben. Am Schluss mit einem Serranochip dekorieren.n.

Weinempfehlung:
7103 Negre Bota, Weingut Petit Celler Santa Maria del Camí
Die Nummer 7103 steht für die Quadratmeter einer „Cuarterada“ dieser Name ist exklusiv
für Mallorca) und damit es nicht vergessen wird, haben wir uns dazu entschlossen.
Das ist der Markenname. Dieser Wein wird hauptsächlich aus Trauben der ältesten
Mantonegro-Weinberge hergestellt, die vor 50 Jahren vom Großvater des Hauses auf überwiegend kalkhaltigem Gelände gepflanzt wurden. Der Wein besteht aus 70% Mantonegro und 30% Merlot Trauben und wird 12 Monate in neuen 225-Liter-Fässern aus französischer Eiche fermentiert.
Ein eleganter, fruchtiger und tiefer Wein mit mineralischem Hintergrund mit Aromen von reifen schwarzen Früchten (Brombeeren und Pflaumen) und würzig milchiger Note.
Ein guter Mallorquinischer Wein mit Mallorquinischen Rebsorten passt hervorragend zu einem typischen Mallorquinischem Gericht. Geht auch gut zu gegrilltem Fleisch und herzhaften Gerichten. Neu entdeckt und für gut empfunden, meine Leidenschaft für Traktoren nicht zu vergessen.

Kulinarische Grüße, bon profit y salud, Ihr Jörg Klausmann

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