Zutaten für 4 Personen
4 Steinbuttfilet ca. 160 g / Rote Beete Risotto / 500 g Risottoreis / 1 rote Zwiebel / 1/4 l Rotwein / 2 l Gemüsebrühe
250 ml Rote-Rübensaft (oder 2EL Pulver) / 1 Lorbeerblatt / 1 Zimtstange, ca. 4 cm / 100 g Parmesan, frisch gerieben
100 g Butter / Sesamöl / Pfeffer / Salz
Babykarotten: 500 g Babykarotten / 1 EL Butter / 1 TL Zucker / 50 ml Gemüsebrühe / 1 EL Honign / Salz
Safranschaum: 1 MSP Safranfäden / 1/8 l Weißwein / 1/4 l Gemüsebrühe / 2 EL Sahne / Lecitin (Sabilisator)
Salz / Pfeffer / Zitronensaft
Zubereitung:
Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit etwas Sesamöl anschwitzen, den Reis dazugeben
und ca. 2 Minuten anschwenken. Mit Rotwein ablöschen, nach und nach mit der Brühe aufgießen und immer wieder mal
gut umrühren. Nach ca. 20 Minuten Lorbeer und Zimtstange beigeben und das Risotto weiter köcheln lassen. Ca. 10 Minuten
vor Schluss den Roten-Rübensaft (oder Pulver) beigeben und reduzieren lassen. Parmesan und Butter unterheben.
Das Risotto soll am Schluss eine schöne schlotzige Konsistenz haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Steinbutt auf beiden Seiten anbraten bis er glasig ist.
Die Karotten säubern und in der Butter anbraten. Den Zucker darüber geben und weiter anbraten bis der Zucker caramelisiert ist. Dann mit der Brühe ablöschen und den Honig einrühren. Mit Salz würzen.
Die Safranfäden in dem Weißwein und der Gemüsebrühe leicht köcheln lassen. Sahne, Lecitin, Zitronensaft dazugeben
und ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Risotto auf einen großen tiefen Teller mittig anrichten, die Babykarotten
an der Seite drapieren und den Steinbutt darauf geben. Mit dem Safranschaum beträufeln.
Weinempfehlung:
2018 BERG Viognier, Weingut Zimmerle in Korb, Württemberg.
Jens Zimmerle, ein überzeugter frankophiler Schwabe. Das Weingut ist für mich eine der
größten Entdeckungen der letzten 2 Jahre. Jens Zimmerle vereint Bordeaux und Württemberg im Glas. Der Viognier, ein frischer Wein mit Abgang und ausgezeichneter Tiefe, erinnert an weiße Pfirsiche gebun-
den mit feiner Würze und floralen Noten. Eine merkbare Säure und Mineralität die seinesgleichen sucht.
Die Weine vom Weingut Zimmerle sind von Klarheit und eigener Handschrift kaum zu übertreffen.
Sollten Sie in der Gegend um Waiblingen zu tun haben, besuchen Sie unbedingt dieses Weingut.
Den Wein gibts es übrigens auch im Sterne-Restaurant Bachhofer.
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Fernseh-Koch und Restaurantbesitzer („Mirador de Cabrera“) Jörg Klausmann empfiehlt IZ-Lesern jeden Monat ausgesuchte Weine nationaler und internationaler Herkunft. Dazu gibt es ein passendes Rezept zum
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Jörg Klausmann
