In der Ruhe liegt die Kraft“, besagt ein altes Sprichwort. Auch kraftvoller Genuss braucht manchmal etwas länger. Vor allem, wenn es um qualitativ hochwertiges Fleisch vom Rind geht. Echte Steakliebhaber setzen auf Dry Aged Beef. Das trocken gereifte Rinderstück am Knochen, ist eine Art Königsklasse der Fleischeslust. Entsprechende Qualität hat ihren Preis. Und ihr Alter. Vor allem beim Rind. Kunden sollten beim Metzger ihres Vertrauens daher nicht nur nach der Herkunft, sondern auch nach dem Alter des Tieres fragen.
Qualität zeigt sich im Fleisch
Rafa Martínez ist Spitzenkoch im Restaurant Can Xurrades in Barcelona. Seit über 20 Jahren widmet er sich dem Rind und seinem Fleisch. Nicht nur auf dem Teller, sondern zunächst einmal in vivo, also bei Hege und Pflege. Seine Tiere – Rinder der Sayaguesa-Rasse – leben in Freiheit und ernähren sich auf natürliche Weise. Mindestens zehn Jahre. „Erst dann“, so Rafa, „haben Rinder einen entsprechenden Muskelaufbau mit Anteilen von Fett entwickelt.“ Vor allem leistet man auch einen Beitrag zum Tierwohl.
Fein marmoriert, mit einer gleichmäßigen und ausgeprägten Fettschicht kommt der Rinderrücken daher. Dieses Fleisch bedarf einer Veredelung, um den wahren Gipfel des Geschmacks zu erreichen. Das Prinzip heißt Dry Age. Auch, wenn es überaus modern erscheint – die Trockenreifung ist eines der ältesten Verfahren zur Fleischreifung.
Außergewöhnliches Aroma
Dry Aged Beef reift trocken vor sich hin. Dabei bleiben Luftfeuchtigkeit, Luftqualität und Temperatur konstant. Das Fleisch darf atmen. Gastrozeitschriften empfehlen eine Zeitspanne von bis zu acht Wochen. Rafa Martínez lässt sein Rind mehrere Monate, manchmal sogar ein Jahr, heranreifen. Das funktioniert in speziellen Kühlschränken zur Fleischreifung, wie beispielsweise dem Dry Ager. Einen solchen finden Sie seit September 2019 auch im Mirador de Cabrera.
Bei der Reifung wird das Fleisch nicht schlecht. Dafür sorgen beim Dry Ager eine besondere UV-Beleuchtung sowie ein Filtersystem aus Kohle. Dem Fleisch wird zudem ein großer Anteil Feuchtigkeit entzogen. So erhält das Rind ein außergewöhnliches Aroma, wird butterweich und bekommt, je nach Reifedauer, eine fast nussige, an Butteraromen erinnernde Geschmacksnote.
Nachhaltigkeit in der Küche
Wer nun glaubt, Dry Ager seien nur etwas für die Profi-Gastronomie, der irrt gewaltig. Die hochwertigen Geräte gibt es in Kühlschrank-Normgröße.
Übrigens sind sie nicht nur für Fleischliebhaber geeignet. Auch Käse, Salat oder Gemüse können dort über Tage, teils sogar Wochen, aufbewahrt werden, ohne dass die Produkte schlecht werden. Damit leisten Dry Ager einen wertvollen Beitrag zur Nachhaltigkeit bei Lebensmitteln.
Die Inselzeitung