Läuft wie geschmiert: Olivenöl – das Gold der Mallorcas

Ein paar alte, stattliche Olivenbäume auf dem Land, jährlich einmal ernten, und ab damit in die Presse. Am Ende wird abgefüllt und verkauft. So stellt man sich die Öl-Produktion vereinfacht vor.
Die Zeiten haben sich gewandelt. Aus dem Olivenanbau und der Ölproduktion auf Mallorca ist eine echte Wissenschaft geworden. Denn mit hervorragendem Olivenöl, das hat auch der letzte Baumbesitzer verstanden, lässt sich gutes Geld verdienen.
Die Welt der Öle
Die Kunden sind wählerisch geworden. Das mag zum einen am persönlichen Geschmack liegen. Zum anderen, und das ist das Ausschlaggebende beim Olivenöl, spielt jedoch das Bewusstsein für beste Produktqualität eine maßgebliche Rolle. Gefördert durch kulinarische Bewertungen und Ökotests kauft man eben nicht mehr alles, was mit „kaltgepresst“ beschriftet ist.

Den Produzenten gefällt es, denn für hochwertige Öle werden gerne zweistellige Beträge bezahlt. Die wenigsten Kunden machen sich allerdings die Mühe, selbst zu testen. Gerne wird Empfehlungen einschlägiger Magazine und Preisverleihungen vertraut.

Das ist grundsätzlich kein Fehler, denn fundierte Tests untersuchen die Grundlagen eines guten Öls. So werden Anbau der Früchte, die Pressung selbst sowie die Abfüllung untersucht. Farbe und Geruch spielen eine Rolle, und letztlich auch der Geschmack. Womit wir beim Thema wären.
Olivenöl ist immer eine Geschmacksfrage. Ähnlich wie beim Wein sollte man sich die Zeit nehmen, zu probieren. Die Entscheidung für das eine oder andere Öl trifft vor allem der Gaumen. Das allein wäre aber zu kurz gedacht.
Das zweite – und weniger egoistisch anmutende – Auswahlkriterium besteht in der Frage, für welches Gericht oder Rezept man ein Olivenöl sucht. Es gibt sanfte Olivenöle, herbe Öle, Öle, die geradezu scharf schmecken, und solche, die eine süßliche Note besitzen. Hier wird klar: Nicht jedes Olivenöl passt zu jeder Speise.

Aus diesem Grund sollte man in der Küche stets mehrere Olivenöle haben.
Bei der Auswahl helfen die Anbauer. Ein guter Landwirt kennt seine Früchte und weiß, was aus ihnen geschmacklich entsteht.

Biologischer Anbau bekommt dabei eine immer größere Bedeutung. Die Lösung heißt Demeter – auch und gerade auf Mallorca.

Von Ernte bis Pressung
Einer der Vorreiter auf diesem Gebiet ist das Landgut Can Feliu bei Porreres. Hier steht eine der modernsten Olivenpressen der Insel. Man ist abgekommen von der Möglichkeit, die biologisch angebauten Oliven außer Haus pressen zu lassen. Denn für die strengen Regeln des Inselrats für den Demeter-Anbau zählen nicht nur Pflege und Ernte der Früchte, sondern eben auch die (schonende) Pressung.

Die Oliven werden nach der Ernte zunächst in verschiedenen Wasserbädern gewaschen. Anschließend trocknet sie ein Heißluftgebläse.

Die Pressung erfolgt dann in einer weiteren Anlage. Zunächst werden die Früchte bei Raumtemperatur vorsichtig gerührt. An den Wänden bilden sich erste Öltropfen. Anschließend geht es in die zwei Zentrifugen, in welchen die Oliven zermahlen werden. Während das hellgrüne Öl aufgefangen wird, gelangen die Reste der Kerne in einen Sammelbehälter. Sie dienen als Brennmaterial zum Erzeugen von Wärme.

Aus zehn Tonnen Oliven entstehen rund 1.200 Liter feinstes Öl. Dieses wird gefiltert und nach einer erneuten Prüfung abgefüllt.

Öle ausprobieren
Wer sein ganz persönliches Olivenöl finden möchte, sollte nicht davor zurückschrecken, verschiedene Produzenten zu besuchen. In kleinen Schnapsgläschen oder auf Löffeln kann man die jeweiligen Öle probieren.

Eine gute Möglichkeit zum Vergleich bietet auch die alljährlich im November stattfindende Olivenmesse in Caimari. Hier treffen sich die Hersteller an einem Ort und zeigen ihre Produkte.