Verordnete Leckerei: Die Ensaïmada-Tradition

Achtung, an dieser Stelle geht es um Kalorien. Soll niemand sagen, er habe es nicht gewusst. Die Ensaïmade trägt die Hauptzutat bereits im Namen: saïm kommt aus dem Katalanischen und heißt übersetzt Schmalz. In den Teig kommen natürlich noch weitere Zutaten, wie Weizenmehl, Wasser oder Milch, Zucker und Eier. Ganz wichtig: Jedem frisch zubereiteten Teig wird ein wenig älterer Ensaïmada-Teig zugefügt. Aus der fermentierten Mischung entsteht schließlich im Ofen die Leckerei.

Gebäck der feinen Gesellschaft
In alten Zeiten gehörte die Ensaïmada zu den Spezialitäten, die nur zu besonderen Anlässen serviert wurden. Im 18. Jahrhundert reichte man sie als Gebäck zur Vesper, gern begleitet von einer Tasse heißer Schokolade. Diese Kombi hat sich bis heute bewährt.

Selbst Erzherzog Ludwig Salvator, ein bekennender Liebhaber mallorquinischer Gaumenfreuden, beschrieb in seinem Werk „Die Balearen in Wort und Bild geschildert“ die Ensaïmada als typisches Gebäck der Mittel- und Oberschicht. Man habe es, so der Erzherzog, zu jeder Tageszeit gegessen. Böse Zungen behaupten, dass diese Anmerkung wohl eher als persönliche Rechtfertigung für dessen eigenen Vorlieben aufzufassen sei.

Jedenfalls ist die Ensaïmada bis heute ein Traditionsgebäck mit geschützter geographischer Angabe. Sie war seit ihrer Entstehung Bestandteil des historischen Kulturguts der Insel und wichtiger Bestandteil der Produktvielfalt von Konditoreien – selbstverständlich aus eigener Herstellung.

Politisch geschützt
Eine Herkunftsbezeichnung erhielt die Ensaïmada 1996. Im April 2003 verabschiedete die damalige Balearen­regierung die bis heute gültige „Ensaïmada-Verordnung“. Diese enthält die Anforderungen an das jeweilige Gebäck. Denn Ensaïmada ist nicht gleich Ensaïmada.

Die ungefüllte Variante ist die Ensaïmada de Mallorca. Ist sie hingegen mit süßer Kürbiskonfitüre gefüllt, dem „Engelshaar“, wird sie Ensaïmada de cabell d’àngel genannt. Die Menge ist übrigens mit 40 Gramm pro 100 Gramm Teig ebenfalls vorgeschrieben. Der Puderzucker ist hingegen ein schmackhafter Zusatz, der nichts an der jeweiligen Grundbezeichnung ändert.