IZ-Serie Menschen auf Mallorca – Jörg Klausmann

Willkommen zu einem besonderen Gespräch mit Jörg Klausmann, dem kreativen Kopf und der kulinarischen Seele des „Mirador de Cabrera“ in Vallgonera auf Mallorca. Inmitten einer atemberaubenden Landschaft und mit einem Panoramablick, der seinesgleichen sucht, hat Klausmann eine kulinarische Oase geschaffen, die sowohl Einheimische als auch Touristen begeistert. In seinem Restaurant verschmelzen nicht nur Aromen, sondern auch Kulturen, um ein einzigartiges gastronomisches Erlebnis zu bieten.
Jörg Klausmann ist nicht nur begnadeter Koch, sondern auch Geschäftsmann mit einer Vision. Er versteht es, die Vielfalt und Reichtümer der mallorquinischen Küche in Einklang mit internationalen Einflüssen zu bringen. Das macht sein Restaurant zu einem Must- Visit für jeden, der die Insel besucht. In diesem Interview gewährt uns Jörg Klausmann einen Einblick in seine kulinarische Seele und Philosophie.

Was fasziniert Dich mehr: Vor oder hinter den Kulissen der Gastfreundschaft?
Ich habe beides gelernt. Ich war sowohl im Service tätig als auch in der Küche. Bei meiner Ausbildung zum Hotelfachmann war ich der zweite männliche Auszubildende in ganz Baden Württemberg. Die Männer wollten das damals nicht machen. Ich hingegen war an der gesamten Gastronomie interessiert. Mein persönliches Steckenpferd war übrigens Wein. Über viele Stationen landete ich dann in einem Lokal mit – das muss ich zugeben – wirklich sehr schlechter Küche. Das hat mich so geärgert, dass ich mich dann selber an den Kochtopf gestellt habe. Auf meine Ergebnisse muss die Kundschaft wohl überaus begeistert reagiert haben. So bin ich dann dabeigeblieben. Heute wechsle ich natürlich ab. Ich versuche jetzt, gute Köche am Start zu haben. Das ist in der aktuellen Marktsituation wirklich nicht einfach. Einen guten Koch zu bekommen, ist fast ein Sechser im Lotto. Aber das Schöne ist, dass ich doch spontan auch selbst in die Küche gehe und kochen kann. Das ist der große Vorteil.

Du hast vieles kennengelernt. An was erinnerst Du Dich besonders gerne?
Die schönsten Jahre hatte ich, ohne Zweifel, in Rottach-Egern am Tegernsee. Da war ich allerdings im Service eines Sterne-Restaurants, ganze neun Jahre. Zu den Gästen zählte viel Prominenz. Da habe ich natürlich viel, viel auf- und mitgenommen, einfach tolle und wichtige Erfahrungen gesammelt. Ich habe beobachtet und sozusagen mit den Augen gelernt. Auch kulinarisch. Das war tatsächlich eines der Highlights in meinem gastronomischen Leben.

Wie gastronomisch inspirierend ist Mallorca für Dich?
Als ich vor 24 Jahren auf die Insel kam, war nicht viel mit Inspiration. Es gab ja eigentlich so gut wie nichts hier. Bis auf mallorquinische Produkte. Damit wirklich kreativ zu sein, war natürlich schwierig. Aber ich habe gelernt und mich mehr und mehr für die Produkte und die daraus resultierenden, kulinarischen Möglichkeiten begeistert. Heute weiß ich: Die mediterrane Küche, auch und gerade auf Mallorca, ist mehr als inspirierend. Ich denke nur an Fisch und Meeresfrüchte, das ist schon alles sehr besonders und eine echtes Füllhorn für kreative und inspirierende Ideen.

Rückblick auf Vergangenes: Was hat Deine Begeisterung für das Kochen geweckt?
Das war eben jener Zeitpunkt, an dem ich mich wahnsinnig über die schlechte Küche eines Restaurants, in dem ich im Service arbeitete, geärgert hatte. Dort habe ich das Rundum-Paket gelernt: Ressort, Fachmann und Koch. Dann ging ich irgendwann selbst an den Herd. Seitdem fühle ich mich als Springer, und das mit ganzem Herzblut. Ich bin gerne in der Küche, aber ich bin genauso gerne draußen, bei den Gästen. Ich bin schließlich auch Sommelier, mag es, meine Gäste auf den Geschmack zu bringen, selbst Neues zu entdecken. Klar, die Küche lässt mich niemals ganz los. Sie ist für mich sehr, sehr wichtig. Es muss nicht immer sterneverdächtig sein, obwohl ich Sterneküche liebe. Aber wirklich toll ist eben auch eine ganz einfache Küche mit wunderbaren, frischen Produkten.

Immer wieder ist beim Kochen von „Fusion“
die Rede. Was hältst Du davon, und was darf
eine moderne Küche?
Fusion- oder Cross-over Küche – das ist eigentlich nichts Neues. Das gab schon bei Oma. Die Oma hat schon die Produkte von zu Hause genommen, und wir haben sie als Heimatküche bezeichnet. Wenn du in meine Heimat, den Schwarzwald gehst, bekommst Du eine Fusion- oder Cross-over Küche permanent serviert, täglich in fast jedem Lokal. Bringen wir es auf den Punkt: Alte Liebe, Heimat­liebe, Heimatküche.

Wie bekommst Du Deine Ideen für Kreationen?
In meinen Lehr- und Wander­jahren durch gutes Beo­bachten. Dann kamen viele Bücher hinzu. Heute habe ich ungefähr 800 Bücher über Wein und Weinanbau. Früher waren es eher Kochbücher. Aber ich gehe heute noch mit wachsamen Augen durch die Welt, gehe gerne essen und schaue bei Kollegen vorbei. Ich erkenne gerne die Arbeit anderer an, die wirklich gute Arbeit, das küchenmäßige Handwerk. Entscheidend ist, das was andere machen, nicht zu kopieren, sondern daraus eigene Ideen zu entwickeln, sozusagen die Essenz herausholen und nach der persönlichen Note verarbeiten.

Muss nachhaltige Gastronomie ausschließlich das KM-0-Prinzip beherzigen, oder können auch internationale Produkte nachhaltig sein?
Die Kombination macht es. Ich muss jetzt im Restaurant auf Mallorca nicht einen Papageienfisch auf den Teller bringen. Dazu sind die hiesigen Produkte zu vielfältig. Aber Produkte aus Frankreich, aus Italien, Tafelspitzen aus Deutschland oder Österreich, das geht immer.

Was fasziniert Dich an mallorquinischen Produkten?
Gemüse, Obst usw. Na klar, und Fisch natürlich. Mit dem Fleisch beim Kochen habe ich es nicht so. Da setze ich eher auf Lieferanten abseits der Insel. Warum auch nicht? Du hast es ja ganz schnell auf dem Teller. Ich nutze sehr viel vom Pariser Großmarkt, das habe ich am nächsten Tag da, frisch und in bester Qualität. Aber wenn möglich, wenn gut, dann versuche ich schon heimische, mallorquinische oder spanische Produkte zu nehmen.

Fisch oder Fleisch – Deine persönliche Vorliebe lautet…?
Anders als beim Kochen: Fleisch. Keine Frage.

Was ist für Dich der persönliche Ausgleich zum Beruf?
Tennis, Laufen, dann der Besuch von Bodegas. Ich bin interessiert, entdecke gerne Neues, versuche stets, kreativ zu sein, in vielen Bereichen. Das ist die perfekte Kombination von Privatem und Beruf.